Начните прибыльный бизнес прямо сейчас!
Оставьте контакты и мы сразу же вышлем
полезные материалы и расчеты.
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных.

Павел Дыкман: "Выпечка - это афродизиак"

Как открыть свою пекарню и точно преуспеть
Создатель и идейный вдохновитель франшизы кафе-пекарни "Булочная №21" Павел Дыкман рассказывает о преимуществах пекарного бизнеса и уникальных особенностях его проекта, а также раскрывает "секрет успеха" в пекарном бизнесе.

20 тысяч долларов прибыли
с 26 квадратных метров

-Павел, давайте начнем со знакомства. Как вы попали в ресторанный бизнес? Какими проектами занимались?
- В ресторанный бизнес я именно "попал" - в 2006 году. Попал совершенно случайно - тогда в моде были японские рестораны, а у друга уже был один небольшой суши-бар. Он предложил вместе сделать второй, я согласился: уволился из финансовой компании, потому что решил, что хочу быть предпринимателем, а не наемным сотрудником. Продал квартиру, и вместе мы открыли первый совместный небольшой суши-бар. Дальше я уже не сворачивал с этого пути.
- Расскажите подробнее о самых удачных, по вашему мнению, проектах?
- Первыми самыми удачными были наши суши-бары - например, в 2006 году с 26 квадратных метров в торговом центре мы зарабатывали чистой прибыли порядка 15-20 тысяч долларов в месяц! Такого, конечно, сейчас повторить уже не получится.
Затем было еще много успешных проектов, мы открывали и продавали рестораны.
В, конце концов, я и вовсе ушел в консалтинговую деятельность, потому что понял - мне гораздо интереснее делиться своими знаниями, создавать новые ресторанные проекты и концепции, разрабатывать и внедрять системы управления и так далее - в общем интеллектуальная деятельность мне гораздо ближе.
Павел Дыкман
Создатель франшизы "Булочная №21"
В ресторанном бизнесе уже более 10 лет, создал более 60 коммерчески успешных проектов.
"Булочная №21" - один из успешных проектов, который сейчас находится в стадии масштабирования. Изначально был создан и запущен в Нижнем Новгороде - то есть франшиза адаптирована под региональный спрос.
- Как пришла идея булочной? Почему концепция сформировалась именно такой? В чем "фокус"?
Идея булочной пришла очень просто - я долго смотрел на тот взрывной рост пекарен, который начался несколько лет назад в России. Он напоминал мне как раз то, что происходило когда-то с маленькими суши-барами и доставками японской еды.
Просто огромная доля хлебного рынка - та, которая в Европе состоит на 80 процентов из специализированных магазинов и пекарен, а вовсе не из супермаркетов,- начала естественным образом заполняться в России. До этого был какой-то огромный "перерыв" у нас в стране с этим ремеслом - с ремеслом пекарей и с пекарнями, и теперь этот рынок активно растет догоняющими темпами.
Дальше я подумал, что наши пекарни должны как-то отличаться от всех остальных, что нужен обязательно идеальный, восхитительный продукт на каждый день, то, за чем будут возвращаться снова и снова, - ничего кроме восхитительного французского круассана в тот момент мне в голову не пришло.
Так и начали мы с работы над нашим ключевым уникальным преимуществом - над нашим продуктом. Теперь мы единственная компания, которая предлагает франчайзинговый пакет, включающий в себя не просто набор рецептур и консультаций в работе (это тоже важно!), но самое главное - невероятную линейку европейской выпечки (сытной и сладкой - дрожжевой и бездрожжевой), а также сэндвичей, десертов и готовых горячих блюд.
То есть все для того, чтобы люди в центре современного города приходили в пекарню 3-4 раза в неделю и уже не видели свой день без визита в "Булочную №21". Мы стремимся интегрироваться в современный ритм жизни человека (как ребенка, так и взрослого), стать частью его ежедневных ритуалов, и кстати, доступной с экономической точки зрения частью!
- У вас большой опыт работы с ресторанами и кафе. Трудно ли было вникать в особенности пекарного дела?
- Да, пекарня несколько отличается от ресторана, но не сильно. Та же цель - это довольный гость, который возвращается снова и снова. Та же задача - собрать лояльный и профессиональный коллектив - и развивать его шаг за шагом, увеличивая профессионализм.
Единственная сложность, наверное, именно в команде - это не совсем ресторанный рынок труда, здесь чаще встречаешь людей работавших в торговых сетях, в рознице.
Люди бывают часто "испорчены" этой работой в сетях - в них остается мало человеческого, теплого и доброго, а в пекарном бизнесе это важно. Поэтому найти "правильных" людей - одна из самых сложных задач.

"Российские технологии - беда. Взяли европейский опыт"

- Ваш самый главный козырь - то есть продукт - вы характеризуете как "выпечка европейского качества". Расскажите подробнее, как она оказалось в России? Чем она отличается от выпечки "российского качества"?
- Говоря о европейском качестве мы, во-первых, понимаем качественные ингредиенты - их закупаем во Франции, Бельгии, Германии и других странах.
Во-вторых, стабильность и предсказуемость результата - наши булочки будут всегда одинакового качества каждый день. Это совершенно не зависит от того, кто их будет выпекать - технология выпечки устроена так, что защищена от вечного русского "авось".
Под "российским качеством" я подразумеваю то, что принято сейчас выпускать на нашем рынке чаще всего - сдобную выпечку, которая производится полным циклом прямо на месте из самых дешевых ингредиентов местного производства.
Да, она будет очень доступной. Да, это массовый рынок: очень низкий средний чек и почти всегда с риском, что вкус каждый раз будет разным, и, к сожалению, не всегда выдающимся. Потому что в этом случае слишком многое зависит от квалификации пекарей на местах - а найти действительно хороших пекарей у нас очень сложно. С выпечкой продукции в "Булочной №21" справится, утрированно, и школьник.
- Как налаживали производство, откуда брали технологии, почему именно такие?
- Сначала долго пытались сделать что-то с российскими технологами - но из-за отсутствия знаний и ремесленного опыта ничего не получалось: то им сырье не подходило, то температура в помещении ,то оборудование, то еще что-то.
Тогда, отчаявшись, мы привезли французского технолога, который успешно поставил рецептуры и научил, как и из чего сделать тот самый великолепный круассан и линейку других популярных слоек,бриошей и так далее.
В части сытной выпечки мы, используя опыт хороших шеф-поваров в части начинки и полученные рецептуры теста, научились делать уникальную самсу, баскеты карбонара и баскет с луком сыром и яйцом и так далее - все начинки делаем только сами и только руками (например, вручную рубим мясо для самсы). Это несколько усложняет технологический процесс - зато дает нам именно то качество, которым мы гордимся.

Посмотрите, как делается выпечка для "Булочной №21"
- Вернемся к "школьникам": что это за уникальная технология, которая не требует особых знаний в пекарном деле. Как так? Разве так можно создать продукт европейского качества?
- Да, можно! Суть проста - замороженную и готовую к выпечке на 100% булочку мы, используя нашу логистическую сеть, привозим в булочную к нашему партнеру. Он ее достает из заморозки и выпекает в печи - даже в домашней духовке ее может выпекать при желании.
Через 20-30 минут он получает свежеиспеченную румяную, волшебную булочку, попробовав которую гость точно захочет вернуться. То есть всю сложную технологическую часть, связанную с рецептурами, исследованиями, подбором сырья и поставщиков, производством, хранением и упаковкой, мы берем на себя.

300 пекарен за 4 года

- Почему решили расширяться? Что вообще сейчас происходит на рынке пекарен? Ведь их появляется по несколько штук на одной не самой большой улице! Почему же именно ваша пекарня должна выиграть конкуренцию? Риски представляются очень высокими.
- Напротив, рисков нет практически никаких - весь "фокус" в том, чтобы найти правильное место и ежедневно заниматься управлением - все остальное можно легко просчитать, спрогнозировать практически исключить риск ошибки.
Особенность нашей франшизы в том, что мы ориентированы больше на деловой центр города, мы не созданы для спальных районов. Нам нужны студенты, школьники и работающие люди в шаговой доступности. Мы должны располагаться на их ежедневных маршрутах - и вот, если это все есть, то дальше все просто. У нас есть желанный ими продукт по разумной цене, есть (зависит в большинстве от партнеров) отличная работоспособная профессиональная команда, заряженная на результат в пекарне - и дело в шляпе Прибыль есть и она растет.
- Значит, если вы решили расширяться, то ваши принципы, действительно, работают. Давайте конкретизируем планы?
- Цель достаточно амбициозная - мы хотим открыть в России и странах Таможенного союза порядка 300 пекарен за ближайшие 4 года. Ищем партнеров, которые в своих регионах смогут открывать небольшие успешные сети пекарен, при этом модель у нас целиком ориентирована на развитие через партнерскую сеть, а наша задача тут инфраструктурная - мы обеспечиваем ключевое - продукт. Также даем IT-платформу, маркетинговую поддержку, учебные материалы и тренинги, готовы взять на себя контрольные функции для поддержания высокого уровня сервиса.
Свою розничную сеть также развивать будем, но в ограниченном количестве - сейчас у нас одна пекарня работает уже почти год и готовится к запуску вторая. Всего откроем не больше пяти. Их основная цель - отрабатывать и совершенствовать процессы и внедрять их в булочных партнеров.

Риски - минимальные.
Даже в кризис

- А, может, рентабельнее за те же деньги открыть кафе? С ними хотя бы все понятно?
- Точно нет. Невозможно в современной России открыть за 2-3 млн рублей конкурентоспособное кафе. Стартовые инвестиции даже в небольшой ресторан начинаются от 5 - 7 млн рублей. Да и с рентабельностью, если все делать правильно, в пекарнях все отлично - при инвестициях в 2,5-3 млн рублей они должны окупиться за 1,5 года, что очень даже хорошо на современном рынке.
- В СМИ снова говорят о кризисе. Это вообще как-то будет отражаться на моем бизнесе? Ведь многие ингредиенты - заграничные.
- Кризисные явления, к сожалению, стали настолько частыми, что жизнь в кризис стала нормой. Безусловно на ресторанном рынке они отражаются, снижается покупательская способность населения, люди ищут для себя альтернативу.
Для нас, как показывается практика, это и есть "точка роста": наши булочки доступнее, чем продукты в известных сетях общепита, однако - вкуснее.
- Еще один каверзный вопрос. Сейчас есть тренд на здоровый образ жизни, вы рекомендуете размещать кафе в проходных местах - офисных и бизнес-центрах. Но там люди и так ведут малоподвижный образ жизни, поэтому стараются следить за своим питанием, зачем им выпечка?
- Наша выпечка это практически афродизиак - к ней влечет практически всех несмотря ни на что - мало найдется людей, которые следят за фигурой и в силах отказать себе хотя бы раз в неделю в свежей, воздушной, волшебной европейской выпечке.
Тут ничего не поделаешь - бельгийский шоколад и новозеландское или шведское сливочное масло - это наркотик. Возвращаешься за этими булочками автоматически. Да и, честно говоря, вредного в них ничего нет по сравнению с многими другими - нет жутких копеечных маргаринов, мука только высшего сорта - такая, какой в России не найдешь. Ну и от хорошего темного шоколада никто не толстел - главное, не перебарщивать с этим.

"Мы уже обо всем побеспокоились за вас"

- Уговорили, я решил купить франшизу у вас. Вкратце, что я получу?
- Как только вы решили купить нашу франшизу, мы заключаем с вами договор и после оплаты паушального взноса мы приступаем к поэтапному открытию вашей пекарни, организуем с нашими партнерами поставки продукции в ваш город.
Вместе с вами подберем помещение, которое будет наилучшим образом подходить под множества критериев. Наша команда создаст дизайн-проект, затем мы поставим мебель.
Потом мы переходим к очень важному пункту работы - созданию команды!
Наши HR и тренинг-менеджеры окажут поддержку в найме и проведут комплексное обучение в нашем учебном центре.
Подключим вас к нашей "Базе знаний", в которой собраны все инструкции, технологические карты и документы которые будут необходимы при работе. И - в добрый путь!
- А где взять оборудование и сколько оно будет стоить?
- Вам не нужно об этом беспокоится! Мы уже решили этот вопрос, наши партнеры предоставляют оборудование по специальным ценам, все оборудование будет поставлено нами согласно спецификации.
- Как быстро отобью свои затраты и начну зарабатывать?
- Инвестиции в проект составляют 2 млн рублей. При планомерном развитии пекарни и достижении целевых показателей, вы окупите их уже за 10-15 месяцев. Неплохо, да? В месяц вы будете получать прибыль около 200 тысяч рублей!

Блиц-опрос:
краткий вопрос - краткий ответ

Вопрос:
Занялись бы вы снова выпечкой, если была бы возможность вернуться назад?
Ответ:
Да! И еще раз - да!
ВОпрос:
Вы сами пробовали выпекать что-то?
Ответ:
Конечно! Как раз тот самый круассан!
Вопрос:
Почему "Булочная №21", а не 157? 88 или 19?
Ответ:
Тут, на самом деле, все просто - хотели сначала стать булочной "номер 1", но это как то слишком просто. Да и много таких булочных есть - не хотим чтобы нас путали. Ну и живем мы в XXI веке - стараемся не отставать от эпохи.
ВОпрос:
Дудь-вопрос: если бы в пекарню пришел президент, какую выпечку вы бы ему порекомендовали?
Ответ:
Думаю, что круассан. Это основа всей европейской выпечки, и по нему правильно составлять впечатление о пекарне в целом.

Начните прибыльный бизнес прямо сейчас!

Оставьте контакты и мы сразу же вышлем
полезные материалы и расчеты.
Нажимая кнопку отправить, вы соглашаетесь с политикой
обработки персональных данных.